Можем ли мы воссоздать старые вкусы, приблизиться к ним?
Конечно, мы можем приблизиться, но, очевидно, не воссоздать. В конце семнадцатого века правила выглядели немного иначе, чем нынешний. Прежде всего, они не содержат таких точных рецептов, как сегодня. Основные ингредиенты упоминаются и часто довольно случайное описание кулинарной процедуры. Во-вторых, вес отсутствие, к сожалению, предопределяет невозможность нахождения, что только что съели на такой и такой год Яна III Собеского, но мы можем представить смысл. Следует помнить, что то, что мы делаем, является культурным следствием. При проведении семинаров по ремонту я часто также использую сравнения, например, сладкий флаг - имбирь.
Каковы наиболее важные различия? В текстуре блюд или, возможно, используемых продуктов, таких как овощи?
Особенно первая проблема проблематична. С точки зрения сегодняшней кулинарной чувствительности много рецептов, похоже, мало смысла, примером чего является следующий рецепт от так называемого Радзивилл поваренный, семнадцатый век «Мода очень хорошо жарить другую konfektów» на tretowanego угря «заварного угорь хорошо, мука позже грация грязный, tretować в упитанности. Dawając на столе, на самом деле сталкиваются с ней bobkowym Листовых пластинок и покрывают krajanemi kwaśnemi апельсинов.» Таким образом, текстура очень деликатной рыбы, которая сначала приготовлена, а затем обжарена на сливочном масле, будет далека от сегодняшнего мастерства. Нам нужно больше сосредоточиться на вкусе, чем на способе его достижения. Таким образом, мы можем мариновать рыбу в кислой апельсиновом соке, затем жарить или варить в том же соке с добавлением немного сахара с лавровым листом. Мы сохраняем суть вкуса, но отказ от некоторых элементов обработки - это развод с историей.
Сам продукт является еще одним важным элементом. Например, узнаем, о чем пишет автор? Или что это значит, что он был впереди? Как птица вкусила 300 лет назад? Какой сорт моркови похож на тот, который используется во время Собески? Большинство вопросов остаются без ответа, и ваш вопрос является доказательством того, что с целью серьезного подхода к этой теме нужно учитывать междисциплинарную работу. Поэтому полезно проконсультироваться с некоторыми рецептами с биологом, этнологом или ихтиологом. Следует также отметить, что помимо использования продукта, и есть другой мир еды и определения его классификации, например. «Каша мозга», «bigosek рыбы» и т.д.
И разве вы не думали о публикации поваренной книги с рецептами на основе реконструкции, по историческим правилам, таким как сегодня, дома?
Да, подумал я, но я стараюсь трактовать эту тему двумя способами. В следующем году выйдет книга, о которой вы спрашиваете. Современная интерпретация рецептов из «Отличного шеф-повара» Войцеха Вельондки. Я попытался написать это как можно проще, так что никто в доме не имел проблем даже с продуктом. Дания буквально несколько ингредиентов, такое введение. Я работаю более 2 лет над книгой с немного более сложными рецептами, как с точки зрения ингредиентов, палитры вкусов, так и исторических периодов. Я хотел бы начать в 16 веке, останавливаясь в 1930-х годах.
А также, вероятно, написать материальную вещь, основанную на фактических знаниях, а не на рассказах?
Да, я хотел бы расширить описательную часть и описать, почему я использовал это, а не другой метод, почему я заменил данный продукт другими, из которых я должен уйти в отставку, если необходимо, чтобы сохранить смысл. И, наконец, опишите, для чего это «значение» для меня. Я хочу описать стратегию работы со старыми правилами.
Скажите что-то еще о последнем ...
Очень часто мне приходится делать выбор и иметь в рецепте, например, четыре - пять ингредиентов, которые с нашей точки зрения являются эксклюзивными, я выбираю представителя для меня. Я должен примирить это, заменив, я ставлю это, а не другой ингредиент, а не, например, мясо, но в дополнение к нему. Время важно. Я делаю каждый рецепт много раз. Некоторые, мой любимый, я готовил несколько лет, постоянно внося изменения, играя с ним.
И ваш любимый возраст, когда дело доходит до кулинарной реконструкции, - это барочная кухня семнадцатого века, которую трудно понять, потому что она культурно и чуждо далека или, может быть, какой-то другой период в истории гастрономии?
Мне нравится барочная кухня, но я не скрываю своего очарования кухней конца девятнадцатого века и того, что произошло в польской кулинарии в межвоенный период.
И что тогда произошло, увлекательное в польской гастрономии?
В истории развития отечественной гастрономии это был, вероятно, самый разнообразный период. В меню этого периода классики Яна Ситтлера, Анны Чундзевицки или Антони Теслара переплетаются с изысканными продуктами европейской кухни (устрицы, шампанское) и говядиной с гусиной шеей с трюфелями! Безумие.
Но это, вероятно, уже не настоящая реконструкция, потому что это культурная кухня.