close

Молодые шеф-повара 

Заинтересованы в том, чтобы реконструировать или даже прямо выразиться, захоронения в старых рецептах, даже очень старых, как описано в собранных «рецептах Старопольского, разбросанных с XVII-XVIII веков», опубликованных Дворцом, который полон удивительных правил?

Все тома серии «Monumenta Poloniae Culinaria» встретили большой интерес. Вы можете увидеть возвращение к корням польской кухни и широко понимаемой культуре стола. Однако, как сообщество, у нас есть много дел. Есть еще несколько профессионально вовлеченных в исторические кухни, но я убежден, что это изменится динамично. Я жду момента, когда все знания, о которых мы говорили, будут смешаны с личностью вкуса поляка.

Нужно ли нам реконструировать блюда? Может быть, мы не должны судить о старой кухне и ее вкусах с нашей точки зрения?

Очень интересный и вдохновляющий вопрос. Я отвечу снова, как в начале. Это зависит от того, кто спрашивает.

Мы должны спросить себя, насколько мы можем быть честными в случае, например, семинаров для детей и молодежи. Будет ли ребенок «суп с луком» из «Compendium Ferculorum»? Наверное, нет. Но для достижения цели в образовании нужно говорить на одном языке, и это уже элемент убедительного общения. Используйте так много элементов, знакомых вашему ребенку, что они кажутся знакомыми, а «смысл» урока музея следует включать даже в примечание о специях или сочетание меда и уксуса.

Работа с молодежью из школ общественного питания совершенно другая, где ожидания понимания предмета различны. В этом случае блюда должны вдохновлять, задавать вопросы, искать сравнения и аналогии в том, что мы называем сегодняшней кулинарной чувствительностью. Это даже другое, когда я готовлю людей, которые твердо подготовлены по существу. Я позволяю себе более смелые связи, больше специй, но и более свободный выбор ингредиентов. В конце концов, у нас есть вся атмосфера. Оценивать, делать обобщения необходимо, чтобы переварить это забытое знание, помочь влиять на некоторые его элементы в меню среднего польского ресторана. Только вы должны хотеть и попробовать.

И дети, которые участвуют в семинарах по реконструкции, что-то пробовали?

Да, очень многие рецепты любили и любили детей. Например, рыба, приготовленная в молоке с луком и корицей, все виды бобовых (сухие и сладкие). Вкус также арки - молочное желе, поданное с различными вкусами (рецепт семнадцатого века)
Ну, вот горечь пива. Прежде всего, должно быть хорошее пиво. Раньше использовалось другое пиво. У нас есть различные соусы в старой польской кухне, к которой она добавлена ​​- как серый соус, который основан на темном пиве с медом, изюмом, миндалем, овощным отваром и пряниками. Это действительно трудные связи, которые бросают вызов шеф-повару. Это не очевидные палитры вкусов даже для взрослых, поэтому трудно испытать всех сегодняшних детей. Вы должны посадить зерно любопытства, а затем развить его.

Оказывается, что действительно старое новое и интересное?

Я думаю, что в этом что-то есть. Для большинства из нас неизвестные правила кажутся интересными и открывают в них возможность сочетаться с другими рецептами в том, что мы называем полным блюдом, все закрывается.
Это зависит от того, кто спрашивает и кто отвечает. Для историка приоритетом является восстановление вкуса и внешнего вида блюд как можно точнее - и здесь более точный термин будет воспроизведением. Повар будет смотреть на примирение вкуса и эстетики исторических блюд с современной кулинарной чувствительностью, скорее всего с упором на последнюю. Для реставратора / педагога цель будет заключаться в том, чтобы сосредоточить два выше. Вопросы определяются национальностью, возрастом, основной подготовкой дознавателя и особенно его способностью размещать предмет (в нашем случае блюдо) в определенный исторический период. Повар будет нуждаться в некотором расстоянии от интерпретируемого рецепта, особенно если он исходит из самых старых поваренных книг, которые не были систематическими в сегодняшнем смысле этого слова ... Слишком буквальные попытки прочитать правила закончились многими разочарованиями. Ароматические чашки в прошлом-настоящем отношении иногда больше связаны с искусством, чем с ремеслами. В конце, однако, вы должны работать много блюд - желательно в нескольких странах - и иметь достаточный опыт, чтобы иметь возможность свободно работать в мире продуктов. Также мне очень важно осознать происхождение различия в выборе вкусовых сочетаний.